Bevonatolás  [ Vissza az előző oldalra  Élelmiszeripar  ]

A többrétegű, vagy bevonatolt termékek piaca - élen a jégkrémekkel -, kétszer gyorsabban nő, mint a többi terméké a fagyasztott termékek piacán. Új, magasabb értéket képviselő termékek kifejlesztése érdekében az AIR LIQUIDE segít az élelmiszer feldolgozóknak. Ezért partneri kapcsolatot épített ki az ARMOR INOX francia vállalattal, hogy kifejlesszenek egy teljeskörű, hatékony berendezést. A CRYOMIX egy olyan gép, amely egyszerre keveri, bevonatolja és gyorsfagyasztja a terméket a legmagasabb minőség biztosítása érdekében a többrétegű termékek gyártása során. Ez az eljárás különféle bevonatolt, egyedileg fagyasztott termék gyártása során alkalmazható, mint például: sült zöldségek; bevonatolt zöldség-keverékek, amelyek tartalmazhatnak húst vagy halat; édességeknél, gyümölcsök vagy sütemény darabok, melyek be lehetnek vonva szósszal vagy csokoládéval.

Nézzük, milyen hőjelenségek játszódnak le a bevonatolás során. A bevonatolás egy felületi hőátadó jelenség, ahol a termék teljes felületén megy végbe a hőátadás. Hogy megértsük ezt, meg kell figyelnünk, mi megy végbe, amikor egy fagyasztott terméket folyadékba mártunk egy rövid időre. A termék nedves lesz, a felvett folyadék mennyisége függ a termék paramétereitől (felület, alak, hőmérséklet) és a folyadék paramétereitől (viszkozitás, hőmérséklet, összetétel, felületi feszültség). A folyadék/szilárd hőcserének nagyon magas a hőátadási együtthatója (4,200 KJ/h.m².°C). Egy - a paraméterektől meghatározott - idő után a hőmérsékletek kiegyenlítődnek. Ez a folyamat játszódik le, egy hideg termék és egy "forró" folyadék találkozásakor. A minőség megőrzése érdekében – és mivel a hőmérséklet maximum -18oC lehet - a terméket nagyon gyorsan kell lehűtenünk. Ipari környezetben nem egyenként történik a termékek bevonatolása, ezért - hogy az összetapadást elkerüljük - a termékeknek állandóan mozogniuk kell, és nagyon rövid idő alatt kell a fagyasztásnak végbemennie. Ezen az elven nyugszik a bevonatolás, és ezért használunk folyékony nitrogént a tumblerekben.